Pest lélegeztetőgépen, a vidék dübörög: a járvány tartósan átrendezte a magyar gasztronómia térképét
Budapest hét Michelin-csillaggal, a régió kulináris fellegváraként fordult rá 2020-ra, és néhány éve még divat volt azon lamentálni, hogy bárcsak a vidéki gasztronómia is felzárkózna a fővárosihoz. Mára nagyot fordult a világ. A pesti fine dining külföldi látogatók híján vegetál, a fizetőképes magyar vendég pedig inkább kimenekül a városból, és Tatán, az Őrségben, de főleg a Balatonon keres jó éttermet. És talál. A Balatonon az utóbbi években nemcsak a NER-turizmus épült, hanem egy független családi vállalkozásokra épülő, értékes jelenség is: a helyi termelőkre támaszkodó, a vidék megtartó erejét erősítő gasztronómia. És ezt a járvány sem tudta megtörni.
Az elmúlt években két közhely került be a köztudatba a Balatonnal kapcsolatban: hogy itt építi birodalmát a kormánypárthoz kötődő oligarcharéteg, és hogy a korlátozott külföldi utazási lehetőségek miatt itt akar a nyáron meggazdagodni minden szállásadó és vendéglátó. Vagyis: a járványhullámok közötti rövid nyári szünetben 2020 után most is zsúfolt és drága balatoni nyár elé nézünk, ráadásul résen kell lennünk, hogy költésünkkel nehogy a NER kapcsolt részeit támogassuk.
Mint minden közhelyben, ezekben is van igazság bőven. Csakhogy a kép így nem a teljes. Hibázik, aki oligarchák játszótereként intézi el a Balatont, hiszen becsületes vállalkozások százait skatulyázza be igazságtalanul – ráadásul Európa egyik legértékesebb kultúrtáját és kulináris kincseskamráját írja le.
A Válasz Online rendszeresen foglalkozik a felülről vezérelt kapitalizmus veszélyeivel – most azonban nem erről lesz szó. Hanem arról, hogy a Balaton hogyan vált az elmúlt bő fél évtizedben lehúzós nyári tömegkonyhából modellértékű gasztrorégióvá. Ami nemcsak arról szól, hogy eszünk egy jót. Hanem arról is, hogy (újra) felfedezzük egy térség értékeit, és élhető vidéket teremtünk elhivatott, az egész évben minőséget adni akaró vállalkozókkal. És arról, hogy mindezt a járvány sem törte meg. Sőt a Balaton, de a vidék általában is a magyar gasztronómia mentőcsónakjává tudott válni.
Vászolyi sajt, keszthelyi tokhal
Az elmúlt években különös jelenség ütötte fel a fejét némely balatoni éttermek étlapján. Nemcsak az ételek nevét tüntették fel, hanem azt is, hogy egy-egy alapanyag honnan, melyik környékbeli településről származik. Káptalantóti mangalica. Zalaköveskúti bivaly. Balatonfenyvesi marha. Várvölgyi marha. Vászolyi sajt. Nemesbüki sajt. Sümegprágai sajt. Tekeresvölgyi sajt. Kékkúti szörp, balatonvilágosi, balatonszentgyörgyi és tapolcai sör. Keszthelyi tokhal. Tapolcai pisztráng. Balatonboglári ponty. (Természetesen minőségi akvakultúrákból, hiszen 2013 óta a Balatonban halászni nem lehet.) A badacsonyi, Szent György-hegyi, csopaki, füredi, balatonboglári borok maguktól értetődőek.
Ez nem marketingfogás, hanem az úgynevezett regionális gasztronómia. Szerencsésebb történelmi fejlődésű országokban egyszerűen: gasztronómia. Környékbeli, kis vagy legfeljebb közepes léptékben dolgozó (elkoptatott szóval „kézműves”) termelők portékáiból modern konyhatechnológiával, odafigyeléssel, szakértelemmel kreatív, de nem túlgondolt fogásokat készíteni.
Bár az ipari mezőgazdaság nyilván ott is nyert az elmúlt évtizedekben, Nyugat-, Dél- és Észak-Európában megmaradtak azok a családi vállalkozások, amelyek életben tartották ezt a szemléletet. És nemcsak a jó vidéki éttermeket, de a virágzó falvakat, az élhető vidéket, a helyi élelmiszerkészítési hagyományokat is fenntartották ezzel Toszkánától Baszkföldig, Skóciától Gruyères-ig, Provence-tól Burgenlandig.
A pár éve elhunyt legendás séf, Paul Bocuse lakóhelye, Collonges-au-Mont-d’Or 80 kilométeres körzetéből vásárolt az éttermébe alapanyagot. A Michelin étteremkalauz maga azért indult útjára 1900-ban, hogy vidéki éttermek ajánlásával ösztönözze az akkor még kisszámú francia autóst a kulináris országjárásra, az új keletű jármű intenzív használatára és minél több gumiabroncs vásárlására.
Mifelénk az ismert történelmi okokból a sok generációs családi vállalkozások nem maradhattak fenn. Kelet-Közép-Európában voltak azért országok, ahol a vidéki gasztronómia korán elkezdett éledezni. Szlovénia azért nem rendelkezett 2020-ig Michelin-csillaggal, mert a fővárost, Ljubljanát nem tartotta elég jelentős gasztrocélpontnak a szerkesztőség. Amikor azonban az ellenőrök keresztül-kasul bejárták az országot, rögtön öt csillagot is kiszórtak, és ebből négyet vidékre. Az egyiket egy ezer lelkes alpesi faluba, Kobaridba, ahol a leghíresebb közép-európai séf, Ana Roš a „nulla kilométeres szabály” jegyében semmilyen alapanyagot nem vásárol egy óránál távolabbról.
Gasztroforradalom felülről
A magyar konyha más utat járt be: nálunk Budapest belvárosában, elitkonyhákon kezdődött el a gasztrokultúra újjáépítése. Budapesti étterem kapta meg az első Michelin-csillagot 2010-ben, amit az évek során egyre több követett. 2019-ben egy kétcsillagos és 5 egycsillagos étteremmel büszkélkedhetett a főváros, így éllovas volt Közép-Kelet-Európában (hacsak Bécset nem számoljuk ehhez a térséghez). A díjazott éttermek a járvány kitörése után kihirdetett 2020-as listán is megőrizhették elismeréseiket, jóllehet több csúcskonyha sem akkor, sem azóta nem volt nyitva.
Az kétcsillagos ONYX zárva van (sőt egy bizarr performansz keretében tavaly a tulajdonosok szét is verték a berendezést átalakításra hivatkozva). A Costes, a Borkonyha, a Babel zárva, az egycsillagosok közül csak a Stand és a Costes Downtown üzemel, bár utóbb tulajdonosa, Gerendai Károly nyilatkozatai alapján utóbbi inkább csak vegetál, és olyan napjai is voltak májusban, amikor egy szál vendég sem foglalt asztalt. Több, csillaggal el nem ismert, de a Michelin kalauzba bekerült konyha végleg bezárt, mások az őszre tervezik az újranyitást, vagy bizonytalan a sorsuk, esetleg 2020 után az idei nyarat is valamilyen pop-up (ideiglenes) étteremmel, a Balatonon akarják átvészelni.
Zárva van Bíró Lajos 17 éven át népszerű nagykörúti fine dining étterme, a Bock Bisztró is. Nem is nyit ki többet. A legendás vendéglátó a Válasz Online-nak azt mondja, a magyar közönség egy, maximum két fine dining éttermet tud eltartani Budapesten. Márpedig most csak a magyar közönségre lehet hagyatkozni. A 2019-es rekordévben Budapestre látogató 1,07 millió turista 93 százaléka külföldi volt. Ők nagyrészt eltűntek, és jelenleg nem is látszik, mikor térhetnek vissza. Ők – közülük is értelemszerűen a tehetősebbek – tartották el a pesti csúcskonyhákat.
Ez persze nem jelenti azt, hogy a budapesti vendéglátás megszűnt. A lazább, fiatalosabb street food helyek, burgerezők, etnikai éttermek, fröccs- és sörteraszok pörögnek, működnek, de a klasszikus éttermi élményt nem itt keresi az a réteg, amelynek erre igénye van és meg is tudja fizetni. Főleg nem most, nyáron, járványhullám után: fél év lezártság után kevés embernek van kedve beülni egy belvárosi félszuterénbe végigenni egy degusztációs menüt.
Exodus vidékre, pop-upok a Balatonnál
Inkább beül az autóba (felül a vonatra), és elhagyja a várost. És nemcsak a Balaton irányában. Az elmúlt fél évtizedben egyre-másra nőttek ki a földből a minőségi vidéki éttermek (főleg, de nem kizárólag borvidékeken). Az Anyukám mondta Encsen. A Macok Bisztró Egerben. A Sárga Borház Mádon. A Pajta Bisztró Őriszentpéteren. A Platán a Tatai-tó partján. A Viator Pannonhalmán. Az Ikon Debrecenben. A Nomad Hotel Noszvajon. A Bonne Chance Bázakerettyén. A Palkonyha Palkonyán (utóbbi nem is klasszikus étterem, inkább afféle kemencés falusi vendéglő).
A folyamatot a COVID-19 csak katalizálta, de már korábban elindult. A budai Tantival Michelin-csillagot szerző Pesti István 2015-ben Tatára igazolt, és azóta a Platán étterem séfje. Az elmúlt évben persze több „kivonulásról” érkezett hír. Az ONYX második csillagját megszerző Mészáros Ádám a turai Botaniq kastély éttermébe ment. A szintén csillagos Palágyi Eszter heteken belül a szigligeti várban indít új éttermet. Ugyanitt készül nyitásra Gerendai Károly négy pop-up konyhával, amelyek közül egyet az első magyar Michelin-csillagot megszerző Miguel Vieira, egyet a Sanghajból csillaggal hazatérő Rácz Jenő vezet. (A Konyhafőnök című RTL-műsorból ismert séf nemrég Budapesten is éttermet indított Rumour néven, amely jelenleg az egyetlen számottevő forgalommal működő fine dining egység a fővárosban.) Már tavaly is sok hely jelent meg pop-uppal, food truckkal a Balatonnál a Laureltől a MÁK-ig, és ez idén is így lesz.
„Pest fekszik, és nem látom, hogy belátható időn belül feláll. Most mindenki úgy gondolja, hogy a Balatonon kell kivetni a hálót” – mondja Bíró Lajos. Ő maga sem kivétel. Miközben továbbra is viszi a rántott húsról híres Buja disznó(k)at a budai Fény utcai piacon, szaktanácsadóként vesz rész a Szigligeten a télen megújult Aranypatkó étterem munkájában, és hétvégenként látvány-halsütést is rendez ott. (Süt süllőt egészben, készít csíptetett pontyot, kínál friss pisztrángot, harcsát, de lazactatárt és lazacsteaket is.)
A Balaton már télen, a legnagyobb lezárások idején is betöltötte a szelep funkciót a gasztronómiára fogékony fővárosi közönség számára. A fövenyesi Kalóz Strandbisztró december elején nyitott újra egy felújítás után, és végig volt vendége.
„Napi program lett »kiszabadulni« Budapestről, Győrből, venni egy elviteles ebédet, és elkölteni padokon, a parton üldögélve. Majd utána sétálni egyet Tihanyban, Füreden” – idézi fel Golyán-Nagy Nikolett társtulajdonos.
Drága alapanyag, drága munkaerő
A Kalóz egyébként a strandétel-forradalom egyik katalizátora volt 2014-ben: fáradt olajban sült hekk és lángos helyet az első között kínált minőségi harcsa-krumplit (a magyar fish and chipset) vagy óbudavári grillezett kecskesajtot. Azóta sok hasonló újhullámos „beach food” hely nyílt az északi és déli parton egyaránt a keszthelyi Vitorlástól a balatonfenyvesi Konyhámig, amelyek annak ellenére beindultak, hogy strandidő eddig az idén nem is nagyon volt.
Mindez nem jelenti azt, hogy a Balatonnál (és máshol vidéken) minden fenékig tejfel. Tavaly olyan tömeg volt a Balatonnál, hogy a szállásadók arcátlanul megemelték áraikat (és még így is kiadták a szobákat). Nyaralót venni sem könnyű, a négyzetméterárak 1-1,5 millió forintra nőttek, mivel sok tehetős nagyvárosi második otthont vásárolt karantén esetére (vagy a nemzetközi trendeket követve szimplán „leköltözik”, hiszen home office-olni nem csak Budapestről lehet). Emiatt kevés az olyan vendég, aki egy vagy két hétre megy a tóhoz, a többség „hétvégézik”, vagy csak egynapos gasztrokirándulásra érkezik, így a legtöbb jó étterem is inkább csak hétvégén van nyitva.
Elérte a vendéglátást az élelmiszerárak globális emelkedése is, az alapanyagok közül különösen a zöldségek bekerülési ára lett borsos. Nem rózsás a munkaerőhelyzet sem.
Az általunk megkérdezett vállalkozók szerint a vendéglátásból az elmúlt 15 hónapban eltűnt a munkaerő 40 százaléka, és mivel más iparágban helyezkedett el, nem is akar visszajönni. A maradékért most a szokásosnál is keményebb fizetési licit alakult ki. A Balatonon ezt tetézi, hogy gyakran a munkatársak szállásáról is gondoskodni kell, mivel nem helyben találnak szakácsot, pincért.
„Vidéken mindennek lelke van”
De megéri küzdeni. Ezt Fölföldi Pétertől tudjuk meg, aki a trendeket megelőzve 2017-ben szállt ki a budapesti vendéglátásból, és nyitott „fine bisztrót” a Balatonnál. Korábbi étterme, az erzsébetvárosi félszuterénben működő, családias Zeller Bisztró sokáig Budapest legjobban értékelt vendéglátóhelye volt a Tripadvisoron. Amikor üzlettársa inkább a Bazilikánál nyitott ugyanezen a néven a turistákat megcélzó, nagyobb üzemet, ő a vidéket választotta. Így született meg a feleségével alapított Villa Kabala a vulkanikus Szigligeti-hegyen, gyönyörű balatoni panorámával.
Ahogy minden, a Balatonban nem a szezonális gazdagodást, hanem a folyamatos minőséget látó vendéglátó, az egyébként badacsonyi származású Fölföldi számára is alapvető volt, hogy egész évben nyitva lesz. „Az első pár télen voltak hetek, hogy senki nem nyitotta ránk az ajtót, amit nem volt könnyű túlélni lelkileg és anyagilag sem, hiszen nem áll mögöttünk nagybefektető. De aztán elkezdett fejlődni Balaton és a regionális konyha, és a 2019-2020 telén már értelmezhető mennyiségű vendég volt télen” – idézi fel. Komoly áldozatokkal, de az idei, nehezebb telet is túlélték, sőt munkatársaik is kitartottak.
„Vidéken mindennek lelke van. Pesten is menő azt mondani, hogy őstermelőkkel dolgozunk, de lehet, hogy ez egy szál kolbászt jelent. Nálunk saját a sonka, a szalámi, a sajt, de a tojást is a mi tyúkjaink tojják. A bor, a pezsgő édesapám badacsonyi borászatából jön, de tőle van saját szörpünk, tonikunk, pálinkánk, ginünk is. A mikrozöldségeket a kertünkben termeljük, most épp egy nagyobb zöldségeskertet alakítunk ki. Olyan termelőkkel dolgozunk, akik akkor hozzák a paradicsomot, amikor megérett, a salátát, amikor kibújt a földből, nekünk termelik a retket és a pak-choit. Amit Budapesten nem tudtunk teljesen megvalósítani, itt igen.”
Mindez persze még mindig kis sziget a nagyüzemi mezőgazdaság, a nyaranta még mindig csúcsra járatott hekkes büfék, a gyakran középszerű szállodai éttermek tengerében. De legalább már kilátszik belőle.
| Hová menjünk a Balatonnál? A Magyar Konyha gasztrokulturális magazin idén immár kilencedik alkalommal adja ki kimerítő útikalauzát Balaton 2021 címmel, több száz hellyel (éttermekkel, strandbisztrókkal, borászatokkal, termelőkkel) június 30-án megjelenő nyári számában. A minőségi, egész éves nyitvatartást megcélzó vendéglátókat, borászokat tömörítő Balatoni Kör a Kóstold körbe! című térképes kiadványban ajánlja a látogatók figyelmébe a tagokat és az egyesületben be nem lépő, de ajánlásra méltó helyeket. Évek óta megjelenik papíron, de online is elérhető a Balatoni Gasztrotérkép, de érdekes helyekre lehet bukkanni a We Love Balaton oldalait böngészve is. Tíz balatoni hely, amit kedvelünk – A Válasz Online szubjektív listája: · Kistücsök, Balatonszemes – a balatoni gasztronómia állócsillaga · Hedon Sörfőzde, Balatonvilágos – kisüzemi főzde a Balaton kapujában · Vitorlás Bisztró, Keszthely – slow food a keszthelyi strandon · A Faludi, Gyenesdiás – barbecue, burger, csevap húsimádóknak · Party Csóka, Balatongyörök – egész éves strandbisztró szép kilátással · Neked Főztem, Zánka – szezonális és lokális gasztrokocsma · Kávéház a Vörös Lóhoz, Tapolca-Diszel – falusi bisztró a Liliomkert piac alapítójától · Kővirág, Köveskál – étel, ital, ágy: a Káli-medence gyöngyszeme · Veganeeta Home, Balatonalmádi – kávézó, reggeliző, sütiző nem csak vegánoknak · Pörc Bisztró és Delikát, Balatonkenese – kolbászok, oldalasok, burgerek lelőhelye |
Nyitókép: Jahni László konyhafőnök egy ételt díszít a konyhán a balatonszemesi Kistücsök étteremben. (Fotó: MTI/Varga György)
