Függetlenek, lokálisak és minőségiek – 10+1 jó hely a Balatonnál
A Balaton körül zajló aggasztó folyamatokról, a visszás nagyberuházásokról, a turizmusfejlesztési források problémás elosztásáról rendszeresen beszámolunk. A magyar tenger körül azonban egy másik folyamat is lezajlott az elmúlt években: víziókkal rendelkező vállalkozások minőségi, helyi termelőkre támaszkodó gasztronómiát építettek fel, amelyek minden évszakban vonzóvá és élhetőbbé teszik a régiót. Mivel ezeket az értékeket a Válasz Online is osztja, nyár közepi összeállításunkban e vállalkozások közül szedtünk össze egy csokorra valót.
A Válasz Online rendszeresen foglalkozik a Balatonnal. Az elmúlt években írtunk problémás NER-közeli fejlesztésekről, úgy mint a csopaki kikötő elprivatizálásáról és a helyi tópart elzárásáról, az épített értékeket és a tájat is károsító aligai óriásberuházásról. Bemutattuk a kormányközeli üzleti körök legfontosabb beruházásait a keszthelyi jachtkikötőtől számtalan szállodaprojektig. Kétszer is átvilágítottuk a Magyar Turisztikai Ügynökség Kisfaludy-programját, és aggasztó aránytalanságokat találtunk minden idők legnagyobb, a Balatonra is bőven jutó hazai turisztikai pénzkihelyezésében. A tópart beépítése, a NER balatoni terjeszkedése mára közéleti toposszá vált.
Mindemellett a Balatonon egy másik folyamat is zajlott az elmúlt bő egy évtizedben. Végbement egy minőségi forradalom: kialakult a helyi termelőkre és alapanyagokra támaszkodó, a vidék megtartó erejét erősítő gasztronómia, amelyet sok száz kisvállalkozás elkötelezett munkája teremtett meg. Olyan vállalkozóké, akik borteraszokat, bisztrókat, újhullámos strandbüféket, hagyományos vagy modern kisvendéglőket, kézműves cukrászdákat, sajtmanufaktúrákat, pékségeket és sörfőzdéket alapítottak szerte a tó körül.
Az elmúlt két és fél év nem kedvezett a balatoni gasztroforradalomnak. Noha a járványhullámok közötti szabad nyarak a belföldi forgalmat felpörgették, a külföldi vendégkör 2020-ban teljesen, 2021-ben nagyrészt hiányzott,
a lezárások pedig épp azt a törekvést nehezítették meg, hogy a Balaton ne csak nyáron, hanem minden évszakban gasztronómiai és turisztikai célponttá váljon.
A már a járvány előtt is fokozódó munkaerőhiány tovább nőtt a vendéglátóiparban, mivel a Covid alatt sokan végleg otthagyták a szakmát – bár a jelenség a szezonális üzleteket jobban sújtotta, mint a minőségi, egész évben nyitva tartó vállalkozásokat. A brutálisan emelkedő alapanyagárak hatása alól azonban ők sem tudták kihúzni magukat. Ez a hatás az étlapokon is óhatatlanul tükröződik.
A nehézségek dacára a minőségi gasztronómiai kínálat egyelőre stabilnak tűnik: a törzsközönség megtalálta és eltartja a jó helyeket. Sőt újak is nyílnak, és folytatódik az a trend is, hogy Budapestről költöznek „le” a Balatonra séfek – vagy olykor egész éttermek, akár szezonális pop-up konyhával (a szigligeti Várudvarban például több menő budapesti hely is jelen van, köztük a Bíró Lajos-féle Buja Disznók), akár állandó fiókkal (mint a népszerű Kandalló burgerező).
A lokalitás, a hagyományok, a termőföld tisztelete és a minőségre való törekvés mind olyan értékek, amelyeket a Válasz Online is magáénak érez, ezért most 10+1 olyan helyet mutatunk be, amelyeket nyugodt szívvel tudunk ajánlani olvasóinknak is. Ez nem a 10+1 legjobb hely a Balaton körül, mert még több tucat hasonlót tudnánk javasolni, hanem vállaltan szubjektív lista, másrészt pedig olyan gyűjtés, amelyen keresztül jól megragadható egy-egy fontos trend.
1. Kávézó a Vörös Lóhoz, Tapolca–Diszel
Idén 15 éve, hogy Harmathy Ildikó Káptalantótiban életre hívta a Liliomkertet, az ország egyik első termelői piacát. Ma már több ez, mint piac: közösségi hely és a kézműves élelmiszerkészítés ünnepe, amelyet az egész évben, minden vasárnap megtartanak, több mint 200 árussal. A következő lépésként az alapító 2018-ban falusi bisztrót nyitott Diszelen, ahol a Liliomkert árusainak termékeiből főznek (ami esetleg nincs, a környékbeli gazdáktól kipótolják). A konyhán főzőasszonyok készítik az egyszerű fogásokat, sallangok nélkül – nincs pulled pork, de van húsleves daragaluskával és krumplinudli medvehagymamártással. A Kávézó megtestesíti azt, amilyen egy falusi magyar kisvendéglő lenne egy párhuzamos világban, ahol hazánk történelmi fejlődése a francia vagy olasz utat követte.
2. Vászolyi Sajtmanufaktúra, Vászoly
Boldogok a sajtkészítők, a Balaton körül pedig egyre több van. Pettenkoffer Viktória bács-hegyi kecskesajtjai országszerte híresek, akárcsak Korosa András nemesbüki, Jersey-tehenek tejéből készült termékei. De gyakran látunk a balatoni étlapokon óbudavári, várvölgyi, tekeresvölgyi, lesenceistvándi, felsőörsi vagy sümegprágai sajtokat is. Mi most Reményik Kálmán Vászolyi Sajtmanufaktúráját emeljük ki, és nemcsak azért, mert a tulajdonos lapunk hasábjairól is ismerős. Hanem mert ő az egyik legjobb: egyik sajtját tavaly még a franciaországi sajtvilágbajnokságon (Mondial du Fromage) is elismerték. A sztorija sem utolsó: másfél évtized vállalatvezetés után 2014-ben pénzzé tette mindenét, és azóta a festői Vászolyon készíti a sajtot, sajátkezűleg. Vásárolni szombat délelőttönként tudunk.
3. Istvándy Birtok, Káptalantóti
A sajtok után térjünk át a húsokra. Van már a Balatonon jó angus marha (Várvölgy, Balatonfenyves) és bivaly (Zalaköveskúton, Veszprém), de a választásunk a mangalicára esett. A generációk óta Káptalantótiban gazdálkodó és borászkodó Istvándy család több mint tizenöt éve kezdte tenyészteni a Tóti-hegyen az őshonos magyar sertést, és ma az ország egyik vezető mangalicatartója, termékeiket sok környékbeli étterem használja. Köztük a sajátjuk: a festői birtokközpontban egyszerű, minőségi bisztrókonyha működik, ahol a mangalica vagy szintén saját szürkemarha mellé Istvándy bort kínálnak, elsősorban kéknyelűt. Családi munkamegosztás van: Istvándy Csilla vezeti a konyhát, fivérei, Tibor és Gergely a borászatot, míg a mangalicáért az unokatestvér, Magyaródi Tibor felelős.
4. Péklány, Balatonfüred
Egy budapesti menedzser házaspár három évnyi otthoni kenyérsütés után péknek áll, leköltözik a Balatonhoz, és azóta mindössze vízből, lisztből és sóból készíti a kovászos kenyereket. A történet igaz, Zeliska Orsolyával és férjével, Csabával esett meg 2017-ben. Az eredmény a Péklány, ami ma a Balaton egyik legfelkapottabb péksége. De nem az egyetlen! Ahogy sajtműhelyből, úgy kézműves pékségből is egyre több van a régióban a kisapáti Búzalelkétől a veszprémi Mákmoiselle-en és a kővágóőrsi Andriska Pékbisztrón át a Barnag és Vászoly között található Hét kenyér zarándokpékségig, amely egy erdőben van, autóval megközelíthetetlen, így szó szerint el kell zarándokolni a kenyerekért. A lényeg: nem maradunk jó kenyér nélkül a Balatonnál sem.
5. Fogas Bisztró, Alsóörs
A parti halsütő klasszikus balatoni műfaj, amiben az egyik legjobb a Fogas. Régóta működik Alsóörsön, de két éve átvette az üzemeltetését a rutinos vendéglátó Kun család: apa, anya és a fiuk, az ifjabbik Kun Szilárd, aki újítóbb szellemet hozott a konyhába. Klasszik halászlé helyett „halerőlevest” főzött tokhalból, ami 2020-ban az Év Strandétele lett. Kunék úgy tudták megújítani a balatoni halsütő műfaját, hogy megtartották annak értékeit. Minden a hal körül forog: van harcsa, ponty, keszeg, fogas, de lazac és hekk is, sok zöldfűszerrel, kreatív köretekkel. De honnan szereznek „balatoni halat”, ha egyszer a halászat 2013 óta tiltott? A tó körül egyre nagyobb számban működő minőségi akvakultúrákból, mint amilyen a Keszthely melletti Panarini tokhaltenyészet vagy a tapolcai pisztrángos.
6. Vitorlás Bisztró, Keszthely
Fáradt olajban kisütött lángos, infralámpák alatt melegített hekk, csalamádés burger mirelit húsból, horror áron – az, hogy ma már nem ez jut az eszünkbe a balatoni strandbüféről, az utóbbi tíz év egyik legnagyobb eredménye. A beach food néven is emlegetett újhullámos strandbisztró műfajának olyan úttörői voltak, mint a balatonudvari Kalóz vagy a balatonfenyvesi Konyhám, de a személyes kedvencünk Keszthelyen van. A Vitorlást egy Ausztriában vendéglátózó pár, Biczó András és Frank Noémi nyitotta meg 2016-ban, akik helyi alapanyagokat vettek és a helyi hagyományokhoz nyúlva zalai dödöllét tettek az étlapra. Az speciel ma már nincs az állandó kínálatban, de van helyette sertéspörkölt medvehagymás galuskával és pulled pork saját kovászos cipóban.
7. Malackrumpli Bisztró, Tihany
Nemrég a tulajdonos Járosi Tamás tragikus halála miatt került a hírekbe a Malackrumpli. Már csak ezért is helyet kell kapnia listánkban, de egyébként is úttörő vállalkozásról van szó. Először 2013 nyarán nyitotta meg a kapuit Balatonfüreden egy biopiac részeként. A fő cél saját biogazdaságuk támogatása volt – akartak egy helyet, ahol rendes alapanyagból rendes ételt adnak, ami akkor még nem volt magától értetődő. Ma már egyre inkább az, és ez nem kis részben a nagyfokú küldetéstudattal dolgozó Járosi Tamás érdeme. Az étterem ma már Tihanyban működik, nem messze az apátságtól, de továbbra is következesen képviseli a farm to table vonalat – sok mindent, például a füstölt mangalicahúsokat és a savanyúságot, pedig igyekeznek maguk elkészíteni.
8. Villa Kabala, Szigliget
Fölföldi Péter és felesége, Terjék Petra 2017-ig Budapesten üzemeltettek bisztrót, amely sokáig a főváros legjobbnak értékelt étterme volt a Tripadvisoron. Aztán visszatértek Péter szülőhazájába, a Balatonhoz, egészen pontosan Szigligetre, Farkas István festő egykori mediterrán villájába, ami a tó egyik legszebb panorámáját nyújtja. Itt már saját a sonka, a szalámi, a sajt, a tojást a tyúkjaik tojják, zöldségeskertjük van, és olyan termelőkkel dolgoznak, akik akkor hozzák a paradicsomot, amikor megérett. A Balaton egyik – méltán – legfelkapottabb étterme, ahol minden egyben van: vendégszeretet, látvány és kifinomult konyha. Listánkról az egyetlen, ami a fine dining felé tendál: 3 vagy 6 fogásos degusztációs menüre fizethetünk be, a hasonló budapesti éttermeknél kedvezőbb áron.
9. Majthényi Présház, Balatonlelle–Kishegy
A Kishegyen zöld környezetben álló présházat 1784-ben a Majthényi család építtette, ahogy a mellette lévő barokk kápolnát is, amit Villáműző Szent Donát, a szőlősgazdák védőszentjének tiszteletére szenteltek fel – a déli part egyik legjobb panorámája tárul ma innen elénk. A présházban ma a Konyári borászcsalád étterme működik. Ez nem fine dining, még csak nem is bisztró, hanem inkább klasszikus kisvendéglő cigánypecsenyével, csigatésztás húslevessel és rozmaringos báránycsülökkel, de kiváló alapanyagokból, magas színvonalon. Szerencsére ez a műfaj is él és virul a Balatonnál: hasonló vonalat képvisel a hévízi Öreg Harang Borozó vagy a siófoki János Vendéglő is.
10. Lokál 47, Kéthely
A Kristinus borászat új étterme a Balatonnál az egyetlen, amely rendelkezik a Felelős Gasztrohős Alapítvány Fenntartható Vendéglátóhely minősítésével (ezen kívül egy cukrászda, a badacsonyi La Tène nyerte el a tanúsítványt). A hulladéktermeléstől a vegán fogások meglétéig számos tényezőt vizsgálnak, köztük azt, hogy helyben, termelőktől vásároljanak alapanyagokat. Ez pedig itt maga a koncepció: a cél, hogy semmi se érkezzen 47 kilométernél távolabbról, a termelők neve fel van tüntetve az étlapon, és a Kristinus maga is biodinamikus borászat. Az ötletgazda egy házaspár: Csillag István, a Bocuse d’Or magyar csapatában is megfordult séf és Gelencsér Janka, akinek családja biopiacot üzemeltet Nagykanizsán. Ha ide betérünk, a bolygóval és a hasunkkal is jót tehetünk.
+1 Hedon Sörfőzde, Balatonvilágos
A Válasz Online idén már negyedik alkalommal tartotta meg előfizetői körben júniusi klubestjét Balatonvilágoson, a Hedon Főzdeparkban, amely az ország egyik legmodernebb kisüzemi sörfőzdéje mellett kialakított, hangulatos, szabadtéri közösségi találkozóhely. De nem csak azért kapott helyet a listán, hanem mert ez a Balaton négy kisüzemi sörfőzdéjének egyike a balatonszentgyörgyi Sörművek, a balatonföldvári Helka és a tapolcai Stari mellett. A Hedont három gerilla sörfőző, Németh Antal, Elek Zoltán és Szlamka György alapította 2014-ben. A főzde azóta több tulajdonosváltáson is átment, de leghíresebb termékeik, a Johnny blond ale és a Charlie rozsos APA (korábban mindkettő Firpo), a Balatonvilágosi nevű pilsner vagy a Helmut bajor búzasör azóta is a magyar sörivók kedvencei közé tartoznak.
Nyitókép: kilátás a Balatonra Paloznakról (fotó: Válasz Online/Vörös Szabolcs)
